Restam-me dois presentes para distribuir, um deles com um pedido expresso. Foi um exercício engraçado este de alimentar os queridos mortos que comigo assombram este cemitério. Seres imateriais não se deixam prender ou apreender sem nos entregarmos e desvendarmos os nossos próprios paladares. Bizâncio discutia o sexo dos anjos, eu dediquei-me ao sabor das almas; no gosto intuído para cada uma encontrei um pouco mais do meu. Faltam-me duas. Ficaram para o fim de propósito.
O Pedro Norton fez-me um pedido expresso: quer um bife. Eu já tinha escolhido a minha oferenda — maionese. Sim, era um molho. Mas o mais fundamental dos molhos, a base de tantos outros, um clássico. Nele se vê a arte do mestre. Não é fácil de fazer, fácil é correr mal, é um molho no fio da navalha, que não se deve dar por adquirido. Tem de ser mesmo por paixão e verdadeiro gosto, senão, porquê chatear-se? Há do instantâneo. Mas o Pedro não iria ficar-se pelo que é fácil. Este é difícil mas tem mesmo muito mais sabor. C’ est la vie!
Para 1 lt de azeite usam-se 7 gemas de ovo e 3 colheres das de sopa de vinagre (aquecido com uma folha de louro), sumo de 1 limão, 3 gr de mostarda em pó e temperos. Bater sem parar as gemas com o sumo de limão, a mostarda, sal, pimenta e umas gotas de molho inglês. Começar a juntar o azeite em fio. O molho começa a ganhar corpo. Estando em metade o azeite, juntar o vinagre aquecido. Continuar a bater e a juntar o resto do azeite em fio e rectificar o tempero. Feita a maionese, podemos inventar muitos outros molhos a partir dela.
Por exemplo, para o bife, podemos juntar mais mostarda e algumas ervas a gosto (estragão ou salsa, ou qualquer outra).
Quanto ao bife, na verdade não tem senão um segredo: o talho. Feita essa primeira e essencial escolha, gosto mais dele grelhado, com sal adicionado só no lume e muito, muito mal passado. Mas, na verdade, presta-se a tudo, é só deixar voar a imaginação.
Para o Manuel viajei também aos fundamentos da culinária. Pelos fins conhecemos os princípios. Na cozinha, nada é mais importante do que um bom fundo – excepto o amor! Sempre me espantaram os chefs que vemos nos filmes, zangados, em permanente confronto como mundo e com os outros. A comida pode ser boa mas deve ficar muito indigesta!
Omiti os fundos nas receitas anteriores, mas todas – exceptuando os doces – se tornariam mais saborosas ainda com um bom fundo, feito previamente pelo próprio cozinheiro. Se já um cubinho comprado ajuda a dar gosto – para quem goste – imaginem os poderes de um feito em casa. Um fundo de cozinha parecerá coisa menor ao olhar menos avisado. Nada de mais errado. É pelo fundo que se distingue o (verdadeiro) cozinheiro. É ele a alma do prato, uma pérola concentrada de sabor que se vai derretendo e espalhando o seu perfume. Podemos ser todos somos mortos aqui, mas o Manuel é a alma do cemitério. É ele que nos ajuda a manter os túmulos em ordem e o mais trabalhador de nós todos, escreve muito e muito bem, isto para não falar nos comentários e respostas que são pequenas obras-primas. Ainda por cima, quando nos esquecemos das nossas obrigações, não só nos avisa, como chega a assumir os nossos encargos sobre os seus ossos já tão mortificados, nunca deixando as flores murchar nas nossas lápides. Obrigada, Manuel!
Há fundos de tudo e mais alguma coisa – da caça ao marisco, das aves aos peixes e vários tipos de outras carnes, ou mesmo só de legumes. Há fundos claros e fundos escuros. Deles se fazem extractos (glace e demi-glace) e molhos, cremes e consommés e geleias. Ou então congelam-se como cubos de gelo e usam-se para fazer magia em cada prato.
Demi-glace
Um dos fundos mais fáceis de realizar é o caldo de carne ou bouillon. É assim (para 2,5 l de caldo): 2kg de ossos de vitela, 3,5 lt de água, sal grosso e pimenta q.b., 150 gr de cebola, 80 gr de cenoura, 80 gr de aipo, raminhos de salsa, 2 folhas de louro, 1 tomate maduro. Colocar tudo a frio num tacho e levar a ferver sobre lume brando. Retirar da superfície todas as as impurezas que aparecerem e cozer 3 a 4 horas. Cuidado com o sal devido à concentração de sabores. Filtrar e está pronto.
Consommé
Ó Marta, quero já, e desavergonhadamente, dizer-te que me soube muito bem o elogio: ainda estou a lamber os dedos. Pelos vários nomes que me chamaste, está claro, e o mais bonito foi o de me converteres numa “alma perdida”, mas sobretudo porque chamando-mos, me dizes todas as poéticas injustiças que os amigos dizem uns aos outros. É para isso que se querem e não se podem dispensar amigos.
Posto isto, não posso deixar de sublinhar que fiquei com uma fome de elefante. Ao Pedro, deste um bom bife e a mim puseste-me a consommé. Delicado, mas não tanto: caramba, escusavas de me tentar matar à fome!
Ó Manuel, depois de tanto abuso culinário o consommé foi um grande consolo. Há muita comida na mesa, serve-te à vontade!
Manuel,
Não é a fome que mata. É a inveja! Se sobrar alguma coisa ainda lhe deixo um croquete.
Ah pois, inveja estampada que eu bem vi a cor do bife. E não venha cá com croquetes. É meio-bife, caso contrário vai ver as agruras que lhe montam, Senhor, as vítimas da fome!
Marta,
Agradeço, a salivar, esse clássico dos clássicos com que generosamente me brindou. E devo dizer que me revejo na simpática acusação de masoquismo implícita na escolha cirúrgica do dito molho. Porque é que um homem há de gostar de coisas dificeis?
Bjs. E obrigado pelo bife!